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제목 [펌]상품김치의 현황과 발전 방향
작성자 박귀수 작성일 2007-09-03 09:15:05 조회수 902
   
   
상품김치의 현황과 발전 방향
 admin 2006.11.26   조회 493 
김치는 천년이상의 역사를 가진 한국을 대표하는 발효식품이다. 김치는 배추, 무, 오이, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 젓갈, 유산균등 다양한 재료가 어우러져 만들어진 채소발효 식품이라고 할 수 있다. 김치의 종류도 재료와 담는 법에 따라 200가지 이상이 존재한다.

Ⅰ. 김치시장 현황

“2002 식품유통연감”에 따르면 90년대 이후 우리나라의 김치 소비량은 크게 변하지 않았으나 상품김치의 소비량은 2000년도 이후 꾸준히 증가하는 추세를 보이고 있다. 또한 전체 김치소비량 중에 상품김치가 차지하는 양을 김치상품화율 이라고 가정할 때 김치 소비 패턴이 자가 제조에서 상품김치로 급변하고 있다.

Ⅱ. 상품 김치 발전 방향

1. 자연 발효 김치의 발효 패턴

김치는 원료에서 유래되는 젖산균에 의해 발효되는 식품으로 김치를 담그는 초기 환경에 따라 발효 속도와 패턴에 차이가 생겨 같은 시기, 같은 산지에서 재배된 원료라 하더라도 발효 후 형성되는 맛과 향이 다양하게 나타난다.

2. 김치 발효에 영향을 주는 요인

1) 원료의 당 함량

김치를 발효시키는 젖산균은 필요한 영양원을 김치 원료로부터 공급받게 되는데 당원의 경우 배추나 무에서 주로 공급받는다. 이 당 함량역시 계절에 따라 큰 편차를 보이는데 배추의 경우 여름배추는 당 함량이 1.0[%] 미만으로 수분이 많고 매운맛이 강하다. 그러나 가을배추(월동 배추)의 경우 당 함량이 2.0[%]로 여름배추에 비해 당 함량이 두 배 이상 높다.

2) 원료의 젖산균 종류 및 수

젖산균의 경우도 계절에 따라 종류와 수에 차이가 있다. 배추의 경우를 예로 들면. 겨울철 월동 배추의 경우 젖산균의 수가 100마리 이하로 나타나는데 반해 여름철에는 그 수가 약 100배가량 높다.
종류도 여름철에는 신맛이 강한 김치로 숙성되게 하는 동형발효(Homo-fermentation) 젖산균이 많은 반면 겨울철에는 숙성 후 깔끔하고 시원한 탄산미를 주는 이형발효(Hetero-fermentation) 젖산균이 많다.
따라서 상품으로서의 부가가치가 높은 김치를 만들기 위해서는 품질의 변화를 최소화하는 것이 중요하기 때문에 젖산균 스타터를 이용한 상품김치의 품질 향상과 편차 최소화를 꾀하고자 하였다.
3. 젖산균 스타터 첨가 표준숙성 김치 개발

1) 젖산균 발효 패턴

동형발효 젖산균의 경우 김치의 포도당을 주로 이용하여 젖산을 다량 생산하는 반면 이형발효 젖산균은 김치의 과당과 포도당을 이용하여 젖산 이외에 초산, 에탄올, 탄산가스, 만니톨 등을 추가로 생성하여 청량감과 시원한 탄산미를 갖게 한다. 게다가 이형발효 젖산균에 비해 산 생성량이 적어 신맛의 강도가 약하고 부드럽다. 특히 만니톨은 김치에 청량감을 주고 신맛을 억제하는 물질이다. 여기에 관여하는 대표적인 이형발효 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides로 겨울철 저온 숙성 김치에서 주로 발견되는 균이다.

2) 젖산균 스타터 첨가 표준숙성 김치

저온 숙성 김치에서 Leuconostoc mesenteroides를 분리하여 스타터 균주로 사용하였다.

① 젖산균 스타터의 우점율
스타터를 첨가한 김치의 경우 스타터의 우점율이 평균 50[%] 이상으로 자연발효 김치에 비해 2~5배가량 높았으며 이를 통해 스타터가 김치 발효를 주도한 것을 알 수 있다.

② 발효 중 젖산 생성량
자연 발효 김치에 비해 젖산 생성량이 20~25[%] 가량 낮게 생성되어, 산도의 증가가 완만하고 가식기간이 연장되는 특징을 나타내었다.

③ 발효 중 만니톨 생성량
만니톨은 과당으로부터 전환되는 당알콜 로서 김치의 청량감과 신맛 억제 효과를 주는데, 스타터를 사용한 경우 자연발효 김치에 비해 20~25[%] 가량 높은 생성량을 보였다.

④ 관능평가
전문가들을 대상으로 4단계 숙성단계별 평가를 한 결과 젖산균 스타터를 첨가한 김치가 탄산감이 높고, 신맛의 강도가 약하고 부드러워 전반적으로 높게 평가되었다. 소비자를 대상으로 숙성단계를 2단계로 나누어 평가한 결과 역시 전반적인 기호도가 스타터를 첨가한 경우가 높게 평가 되었다.
김치는 원료와 시기에 따라 젖산균의 차이가 커서 담그는 초기 조건에 따라 향미차이가 크게 나는 단점 때문에 상품화가 어려운 문제가 있다. 따라서 김치의 품질을 향상시키기 위해 젖산균 스타터를 이용한 발효 조절을 통하여 발효품질을 안정화하여 상품김치의 대중화, 세계화를 위한 전제조건을 이루어야 할 것이다.

<출처 : 허병석, Doosan Co. R&D Center, Korea>
-제공출저 차연수교수-
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