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제목 [스크랩]발효김치-경북대학교사범대학부설고등학교 이찬희 선생님
작성자 박귀수 작성일 2007-09-03 09:20:07 조회수 953
   
   
발효김치
2007/01/28 오 전 7:53 | 건강(건강,약초,약용작물,음식)

겨우내 먹을 채소를 저장하기 위한 한 방법으로 시작된 김장은 오랜 옛날부터 행해졌을 것으로 추정하는 우리민족 고유의 풍습입니다. 근래에 ‘조류인플루엔자(AI)’와 ‘사스(SARS)’가 지구촌을 공포에 떨게 할 때, 우리나라에서만 유독 감염자가 발생하지 않자 세계는 우리나라의 김치를 주목하기 시작했습니다. 그러면 김치 속에는 어떤 과학적인 효력이 숨어있는지 함께 알아볼까요?
김치는 언제 어떻게 태어났을까요?

인류의 주식은 곡물이지만 사람들은 곡물만 먹고는 살아갈 수가 없었어요. 그래서 탄수화물·지방·단백질·비타민·무기질 등과 같은 영양분을 골고루 섭취하면서 생명을 온전하게 보전할 수 있었죠. 특히 무기질과 비타민은 채소에 많이 포함되어 있는데 가을에 생산한 채소를 이듬해 봄까지 저장해야만 했어요. 이러한 필요성에 의해 채소를 소금물에 절여서 겨울 동안 먹을 수 있는 ‘김치’가 탄생하게 된 것이죠.



그럼 우리의 식탁에서 없어서는 안 될 주인공인 김치는 언제 태어났을까요? 우리민족은 먼 옛날부터 채소를 즐겨 먹었고 소금을 사용했다는 사실과 역사적으로 젓갈, 장 등의 발효식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전부터 김치종류가 만들어진 것으로 추정하고 있어요. 물론 이 시대의 김치는 단순히 채소를 소금으로만 절인 장아찌 형태였죠. 고려시대에 들어와서 비로소 김치를 뜻하는 ‘저(菹)’라는 글자가 처음 등장하였으며, “무청을 장 속에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울철에 대비한다.”라는 기록은 김장의 풍습이 시작됐음을 보여주고 있습니다.




여기에서 김치의 한자 표기인 ‘침채(沈菜)’가 처음 선보이며, 장아찌가 문헌상으로 처음 소개되고 있어요. 침채란? 채소를 소금에 절여서 물속에 잠기게 한다는 한자식 표현으로 이것이 ‘팀채’로 발음된 후 다시 음운의 변화를 가져와 딤채-짐채-김채-김치로 되었다고 전해지고 있습니다.

조선시대 들어와서 김치 재료와 담그는 방법이 더욱 다양해졌으며, 특히 조선 중기에 유입된 고추는 김치 양념에 큰 변화를 가져왔어요. 김치에 고춧가루를 사용한 것은 오이김치가 최초였는데 김치에 고추가 들어가면서 젓갈도 다양하게 쓰이게 되었어요. 그리고 식물성 재료에 동물성 재료를 첨가하여 맛과 영양의 조화를 이루고 김치의 감칠맛을 더욱 향상시켰답니다.

시대 말에 통이 크고 알찬 통배추가 재배되기 시작하면서 배추가 김치의 주재료로 자리 잡게 되었죠. 또한, 김치 제조방법도 소금기를 뺀 뒤 김치를 담는 ‘2단계 담금법’으로 발전하였어요.


그리고 무의 뿌리와 잎이 붙은 채로 담근 총각김치의 원형이 선보이며 가지, 오이의 세 면에 칼집을 내서 고춧가루와 마늘 양념으로 소를 채운 소박이형 김치, 배추를 무와 한데 섞어 담근 섞박지 김치, 고춧가루가 들어가지 않아서 개운하고 담백한 동치미 김치 등이 문헌상 처음 소개되고 있어요. 이렇게 태어난 김치는 지금까지 늘 우리 민족의 밥상의 주인공으로 지내왔죠.

과학이 숨 쉬고 있는 김치의 놀라운 효력

김치는 ‘삼투작용’과 ‘발효과정’으로 만들어지는 과학적인 식품이에요. 김치를 담기 위해 채소를 소금에 절이면 삼투작용으로 채소 속에서 물이 빠져나와 채소의 풋내가 사라지고 미생물과 효소의 작용으로 김치가 발효되면서 숙성되죠.

이 때 발효과정에서 가장 중요한 것은 우리 눈에 보이지 않는 작은 생물인 ‘미생물’의 작용인데 김치의 효력을 좌우하는 가장 중요한 요소로 우리 몸에 이익을 주는 좋은 균이죠. 그리고 김치의 여러 가지 재료 중 고추, 파, 배추 등에는 비타민 C 뿐만 아니라 비타민 A로 작용하는 ‘카로틴’이 많이 함유되어 있답니다. 특히 놀라운 사실은 김치는 담근 직후보다도 숙성되어 완숙기에 이르렀을 때 가장 높은 비타민 함량을 보이며 맛도 제일 좋다는 것입니다.


여러분은 세계적인 장수나라인 불가리아 사람들이 발효 식품인 요구르트를 많이 먹는다는 사실을 잘 알고 있을 겁니다. 요구르트에 들어있는 유산균은 장을 깨끗하게 하고 암에 저항하는 효과가 있으므로 장수에 결정적인 역할을 하죠.

그러나 김치는 이보다 더 훌륭한 발효 식품이라는 연구 결과가 나왔어요. 김치 속에 들어있는 라브레균에 의해 활성화된 ‘인터페론’은 직접 암세포를 죽이지는 못하지만 이것이 체내에서 균형 있게 작용할 경우 암균의 접근을 억제하여 이미 항암상품으로 개발돼 있을 정도죠. 그리고 김치가 비만치료와 성인병 예방 및 콜레스테롤을 낮춰 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.




발효와 숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하죠. 또한 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치 재료의 핵심인 마늘은 위암을 예방해 줍니다.

뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 ‘캡사이신’은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐의 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 주죠. 실제로 고추에 들어 있는 성분 중 하나인 캡사이신은 대사 작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키는 작용을 하기 때문에 체내에 지방이 축적되지 않게 한다는 사실이 발견되었습니다. 이처럼 김치는 우리 민족의 영양과 건강을 책임져 왔던 것입니다.


땅 속은 가장 좋은 김치 냉장고


여러분, 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까요? 김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라지는데 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고 영양가치와 비타민의 함양이 가장 높다고 해요. 그리고 김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요하죠. 김치를 보관하기에 가장 적당한 온도는 0∼5℃ 정도인데 요즘은 김치 냉장고의 등장으로 계절에 관계없이 맛있는 김치를 먹을 수 있죠.

김치는 온도가 너무 높으면 빨리시어지게 되고 온도가 너무 낮으면 얼어서 김치의 맛이 떨어진답니다. 그래서 김치 냉장고가 없었던 옛날 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였는데 이것을 ‘김치광’이라고 해요. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 지속시킬 수 있죠. 우리 선조들은 땅을 70cm 정도 파고 그 안에 김장독을 묻어 사용해 왔어요.

이는 겨울철 70cm 땅속의 온도가 0~1℃로 유지되며, 공기와의 접촉을 최소화함으로써 김치의 발효를 적절히 억제시켜 쉽게 시어짐을 방지하였기 때문이죠. 이렇게 해서 싱싱한 김치를 몇 개월, 길면 1년 이상 맛볼 수 있게 하였어요. 이러한 방법에서 자연의 섭리를 그대로 이용한 우리 선조들의 지혜를 다시 한 번 엿볼 수 있죠.




여러분은 김치를 얼마나 좋아하나요? 특별히 향긋하지는 않지만 오늘날에는 피자파이나 햄버거에까지 김치가 가미될 정도로 세계인의 입맛에 맞는 음식으로 변하고 있어요. 또 개정판『옥스퍼드 사전』에는 온돌(Ondol)과 함께 김치(Kimchi)가 실릴 정도로 국제적으로 인정받기까지 했죠.

일부 외신은 ‘조류인플루엔자(AI)’와 ‘사스(SARS)’가 지구촌을 공포에 떨게 할 때, 한국인의 피해가 없는 이유로 ‘김치’를 주목했어요. 최근 김치에서 추출한 성분을 조류독감에 걸린 실험쥐에게 주사한 결과 좋은 효과를 보았다고 해요. 이와 같이 우리 조상들이 개발한 김치를 식탁에서 매일 만날 수 있다는 것은 너무 행복하고 한국인으로서 자부심을 느낄 만한 일이죠. 김치를 싫어하는 친구들은 지금부터라도 김치와 친해지도록 노력해 보세요. 김치는 여러분의 건강을 언제나 지켜 준답니다.

★ 경북대학교사범대학부설고등학교 이찬희 선생님

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