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제목 [펌]김치맛의 비밀
작성자 박귀수 작성일 2007-09-03 09:23:49 조회수 1015
   
 

채소를 소금으로 절이면 채소의 섬유질이 연해지면서 채소를 날것으로 먹을 때보다 더 씹는 맛이 신선하게 된다 .
소금은 채소의 표면에 닿으면 삼투압작용을 일으키 게 되는데 이 과정에서 몸에 유해한 대부분의 미생물들의 생육을 억제시키는 한편 유익 한 세균의 번식을 촉진시켜 발효를 진행시킨다.
이 발효과정을 통해서 아미노 산과 젖 산이 생성되어 채소는 원래 가지고 있던 것과는 다른 독특한 맛을 내게 되는 것이다.
소금물에 절여지는 동안 채소의 표면 조직은 연해지면서 여러 가지 수 용성 성분들이 빠져나오기 때문에 채소를 너무 오랫동안 절이면 영양소의 손실이 크고 맛도 적어지 게 된다 .
따라서 소금물의 농도를 다소 진하게 하고 채소가 골고루 소금물에 잠기도 록 해서 빠른 시간 내에 절여야만 좋은 김치를 맛볼 수 있게 된다 .
이렇게 잘 절여진 채소를 깨끗하게 물에 헹구어 양념과 부재료들을 골고루 버 무려 놓으면 유연해진 섬 유질 조직 속으로 각종 양념과 부재료들의 성분이 스며들 어가 조화로운 맛을 내게 된다.
특히 젓갈 , 육수, 곡류 등의 부재료에 들어있는 단 백질 , 탄수화물 성분이 효소의 작용으로 인해서 구수하고 감칠맛 있는 김치를 만 들어내는 것이다 .
한국인들은 설탕 과 같은 인공적인 단맛을 싫어하는 경향이 있 어서 단 맛을 내는 조미료를 첨가하지 않고 여러 가지 부재료와 양념에서 자연스럽게 우러나는 감칠맛을 최고의 맛으로 친다.
여기에 일정 기간 동안 발효과정을 거치고 나면 젖산균의 새콤한 맛과 탄산의 시원한 맛까지 곁들여져 산뜻한 김치의 맛이 완성된다.
김치는 효용성이 크기 때문에 어느 지역 , 어느 가정에서나 필수(必須)행위의 하나 였으니김장김치를 '겨울의 반양식'이라고도 하였다. 늦가을이면 우리네 살림살이 에 서 김장은 큰 행사이다.
김치는 발효식품(醱酵食品)으로 우리 나라의 대표적인 음식 물이라 해도 과언이 아니다.
김장김치는 배추, 무를 주재료로 하고 미나리, 갓, 마늘, 파, 생강 등 향신미가 있는 채소(菜蔬)를 부 재료로 하고 소금, 젓갈, 고춧가 루로 간을 맞추고 맛을 내는데 겨우내 잘 보관해 두고 먹는데 , 옛날에는 반양식이라 여길 정도로 중요한 식품이다. 김치는 비타민A와 비타민C가 많이 들어 있고, 김치가 익는 동안 에 생긴 산(酸)이 유산균(乳酸菌)의 번식(繁殖)을 억제(抑制)하 는 까닭으로 정장(整 腸)작용을 하여 비위를 가라앉히게 한다.
한국에 김장김치가 개발되지 않았더라면 우리는 한 겨울에 신선한 채소 공급 부족으로 비타민C 부족 병이 나타나 건강 유지(維持 )에크게 고생하였을 것이다.
김치는 효용성이 크기 때 문에 어느 지역, 어느 가정에서 나 필수(必須)행위의 하나였으니, 김장김치를 '겨울 의 반 양식'이라고도 하였다. 김장 철은 대체로 입동(立冬) 전후를 절기(節氣)로 한다 . 도시에서는 이 때에 김장시장이 개설되어 배추와 무를 차곡차곡 집더미 만큼 쌓아 올려놓고 손님을 맞는다 .
서울 교외에 있는 방아다리 근처에서 재배하는 배추는 김장배추 가운데서 가장 좋은 품종이 었다. 개성배추는 방아다리 배추보다 길 이가 길고 허리가 잘록하며, 배춧잎이 넓어서 ' 보쌈김치 '에 적합하다 .
보통 가정 에서 김장으로 배추 100~150통을 담갔으나 주거 (住居) 양식(樣式)의 변화 비닐하우스에서 재배되는 겨울 채소의 보급으로 김장의 분 량은 이제 20~30여 통 정도로 줄었다.
옛날에는 가까운 김장밭에 나가 배추밭을 도랑 으로 사서 두 세 집에서 나누어 마차에 실어오는 예가 많았다.
김장거리를 모두 장만해 들여오면 겉대(겉잎)를 떼고 배추 꼬랑 이(재래종 배추는 꼬 랑이가 크고 좋음)를 뗀 다음 큰 독 안에다 소금물에 배추를 적시면서 절이는데, 대체 로 10여 시간이 알맞다. 배추를 절이는 동안에 양념거리 를 다듬고, 배추, 무를 손질하 여 배추 속을 준비한다 알맞게 절여진 배추를 3~4명 이 건네 가면서 깨끗하게 헹구어 큼직한 채반에서 물기를 뺀 다음 자배기나 양자배 기에 속을 담아 놓고 김치 속을 넣는다.
김치 속의 기본 재료는 무채 썬 것, 미나리 , 갓, 파, 마늘, 생강, 젓국, 소금, 고춧 가루, 청각 등이고 표고버섯, 생굴, 조기젓, 생선의 살(생선, 낙지, 생명태 등) 따위를 넣기도 한다. 배추 속을 넣으면서 배추의 노란 속잎의 한 두 장씩 따서 '속대쌈'을 만 든다.
5。C 정도의 낮은 온도에서 온도 변화 없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변하지 않는다.
알맞은 온도를 유지하기 위하여 김장 김치광을 따로 두고 그 안에 김칫독을 묻어 저장(貯藏)한다. 김칫독은 짚방석으로 덮어둔다. 짚방석으 로 덮는 풍속은 방한에 좋을 뿐 아니라 김치 열성(熱性)으로 볏집에서 잘 번식하는 미생물을 숙성시키려는 목적이 있다.
농가에는 볏집으로 지붕을 세운 김치광을 뒷 마당에 따로 만들었다 .
김장김치는 지역에 따라서 특성이 나타나는데 이 특성은 기온차에서 비롯된 것이었다.
북쪽 지방에서는 기온이 낮으므로 소금간을 싱겁게 하고, 양념도 담백하게 하여 채소 의 신선미를 그대로 살리는 반면에 남쪽에서는 짜게 한다.
소금만으로 짜게 하려면 맛이 없으므로 젓국을 많이 쓰며, 때로는 고기 국물을 섞어 넣는다.
젓국을 많이 쓰는 데 따라 마늘, 생강, 고춧가루 등도 많이 넣 어 젓국의 냄새를 가시게 하고 젓국 때문 에 김치가 지나치게 삭는 것을 막을 수 있게 한다.
또한 찹쌀 풀을 김치 속에서 섞어 버무려 농후(濃厚)한 발효미가 나도록 한다.
영남, 호남에서는 멸치젓을 주로 쓰고 중 부에서는 조기젓과 새우젓을 많이 쓰며, 동해안 지역에서는 갈치 , 고등어 등도 김치 에 쓴다. 따라서 북쪽의 김치는 국물이 많고 담담하고 찡할 정도로 신선하며, 남쪽의 것은 빨갛고 진한 맛에 국물 이 거의 없다.
중부지방의 것은 수줍은 색시모양 분홍색 에 가까운 투명한 고운 색 으로 배추와 국물이 물들어 있다. 그러나 이러한 특색의 지 역간의 교류가 많아지 면서 어느 곳에 살든지 각기 자기 기호(嗜好)대로 김치를 담그 게 되었으므로, 한 서울 안에도 여러 지방의 김치가 혼합(混合)되어 특색이 없어져 버 렸다
배추통김치
배추 포기 사이에 속을 끼워 담근 김치로서 가장 보편적인 김장김치이다.
보쌈김치
절인 배추를 길이 4cm 정도로 잘라 속을 넣고, 넓은 잎으로 폭 싸서 익힌 김치이다 황해도, 평안도지방에서 많이 담그는데 개성 보쌈김치가 유명하다.
배추속대기
배추, 속잎, 한 장 한 장에 김치 속을 조금씩 싸서 접어 익힌다.
깍두기 무를 네모나게 썰어 새우젓, 황석어젓 등을 섞어 파. 마늘, 생강, 소금, 고춧가루로 비비며 담그는 무김장의 하나이다.
김장 깍두기는 큼직하게 썬다. 생굴깍두기 깍두기에 생굴을 섞어 담근 별미 깍두기이다.
비늘깍두기 자그마한 무의 표면을 마치 생선 비늘 일 듯이 벌어지도록 칼집을 넣고 그 사이사이 에 배추통 김치 속을 넣어 배춧잎을 싸서 익힌 것이라 보기에 소담하고 맛도 좋다.
무청깍두기 무청이 달린 아주 작은 무로 담근 깍두기의 하나이다.
총각김치 또는 달랑무 김치라 고도 한다. 동치미와 짠지 동치미는 자그마한 무를 삼삼한 소금물에 넣고 여기에 소금으로 삭힌 풋고추, 파, 생강, 마늘(다지지 않은 것)등 향신료를 섞어 담근 국물 위주의 김치이다.
함경도에 서 잘 담그며 여기에 냉면을 말아먹는다 (추운 겨울에) 짠지는 다음 해 봄에 먹기 위해 소금으로 무를 짜게 절인 것이다.
고들빼기 김치, 파김치, 갓김치, 고들빼기는 미리 물에 5~6일 가량 담가서 쓴맛을 빼고 약간 익힌 다음 젓국과 고춧가루, 기타 양념으로 담근다.
전라도에서 많이 담가먹는 김 치임. 파김치와 갓김치 약간 절였다 버무리는데 모두 별미김치로써 겨울의 입맛을 돋우는 김치이다.
우리 나라에서 좋은 배추를 재배하게 된 것은 19세기초에 이르러서이므로 지금과 같 이 통김치를 만드는 풍속은 비교적 역사가 짧은 것이다.
그 이전에는 '섞바지'가 김장의 주류를 이루던 김치로서 매우 정성들여 담그던 모 습을 규합총서(閨閤叢書 )에서는 다음과 같이 기록하고 있다. "배추와 무를 절여 납작 하게 썰고, 조기젓, 밴 댕이젓, 준치젓을 물에 담가 짠맛을 약간 빼고 비늘을 긁는다.
가을철에 절였던 오 이, 잿물 밭친 재에 묻었던 가지 등을 꺼내어 잠시 물에 담근다.
동과(冬瓜)의 속을 빼고 껍질을 그대로 둔 채로 썰고, 소라, 낙지를 깨끗하게 손질한다 .
이렇게 준비 한 것을 땅에 묻은 독에 차곡차곡 채우는데, 처음에는 가지 , 오이 , 동아를 넣고 그 외에 젓갈을 깔고, 그 위로 고추, 마늘, 청각을 깐다. 그 위에 다시 위 의 순서대로 포개어가며 채운다. 2~3일 후에 조기젓 국물에 굴젓(생굴을 소금에 절 인 것)과 냉 수로 간을 맞추어 국물을 넉넉하게 붓고 절인 배추 잎과 무껍질 벗긴 것으 로 위를 두껍게 덮는다.
" 앞에서 설명한 '섞바지' 담그기에서 알 수 있듯이 한국의 김 치는 오랜 역사를 통해 변천을 거듭하였다.
상고시대(上古時代) 무 , 오이 , 박 , 가지 , 부추 , 죽순, 마늘 등으로'소금절이' '술과 소금절이' 또는 '술 지 게미와 소금절이' 등을 만들었다.
따라서 지금의 김치와는 매우 다르고 김치라고 하기 보다 장이찌류에 가까운 연잎(次葉)의 하나였다. 신라(新羅), 고려(高麗)시대 '나박김치' '동치미'가 개발되었고, 양념으로천초(川椒), 생강 , 굴피 등이 쓰였으며 산갓과 같이 향신미가 있는 채소(菜蔬)로 국물김치를 담갔다 .
향신료를 천초를 넣다가 이것이 바뀌게 된 것은 문헌상으로 보아18世紀 이후로 생각 되며, 고추가 쓰이기 이전에는 맨드라미꽃을 섞어서 붉은색을 돋구었던 것이다.
18世紀 중엽의 기록인 '증보산림경제(增補山林經濟)'에는 다음과 같은 것이 있다.

나복함저
무에다 저민 것에 오이, 호박, 동아, 미나리, 전초, 부추 등을 뿌리면서 항아리 안에 포개어 넣되 소금물과 마늘즙을 넣어 가면서 포개어 봉한다
황과담리
오이를 주재료로 하여 나복함저와 같은 방법으로 한다.
조숙

부득순, 연뿌리, 무, 부들뿌리 등을 소금과 누룩 또는 백비탕 식힌 것에 담갔다가 건 져서 다시 술, 술지게미, 소금에 섞어 담근다.
산법

가지, 동아, 오이 등을 초에 절였다가 다진 마늘과 소금에 섞어 절인다.

이와 같이 담그던 김치류가 규합총서(閨閤叢書)기술 시기에는 앞서 설명한 바와 같 은 것으로 발전하였다. 배추김치와 담금법이 비교적 후기에 와서 개발된 것에 비해 무 김장은 훨씬 숙달되어 다음과 같이 정성스럽게 담았다.

동치미 :
배와 유자를 섞어 넣어 담그고, 이 동치미를 먹을 때에는 무, 배를 썰고 동치미 국물 에 백청(白淸)을 타고 석류알과 실백을 띄었다. 또는 꿩을 폭 고아서 기름기를 제거 한 국물을 차게 하여 섞어 넣고 꿩고기의 살을 찢어 섞어넣는다.

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